The effect of adding α-amylase from common carp on bread dough fermentation processes.

	The effect of adding α-amylase from common carp on bread dough fermentation processes.
Kufa Journal for Agricultural Science
Article 1, Volume 3, Issue 2, 2011, Pages 196-215
Abstract
المستخلص : هدفت الدراسة الحالية الى التعرف على تأثير أنزيم ألفا – أميليز السمكي على مرحلة تخمير عجينة الخبز أو اللوف المختبري ، إذ أضيفت الأميليزات المستخلصة محليا" من البنكرياس الكبدي لسمك الكارب العادي بنسب مختلفة ( 70 ، 90 ، 100 وحدة أنزيمية / 100 غم طحين ) إلى خلطة العجين المتكونة من (100 غم طحين مطحنة التاجي ، 1 غم خميرة جافة ، 1 غم ملح الطعام ، 3غم سكر ، 3 غم دهن ، الماء حسب مخطط جهاز الفارينوغراف ) ورمزت لها بالمعاملات ( T5 , T4 , T3 ) على التوالي .,وتم تحضير معاملتي سيطرة الاولى بدون اضافة انزيمية T1 ) ) , والثانية T2 ) ) بأضافة الأميليز الفطري المستورد إلى خلطة العجين بواقع ( 60 وحدة أنزيمية / 100 غم طحين ) ، وتم صنع العجين وفق طريقة الخلط المباشرة ، باعتماد طريقة AACC ( 10-10 ) ، ثم تركت العجينة لاكتمال مراحل التخمير. تم أختبار ثلاث خصائص فيزيائية للعجين ( تمثلت بالرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة وأرتفاع العجين ) وخصائص منحنى الفارينوغراف لدراسة تأثير أنزيم ألفا – أميليز السمكي عليها،وأشارت النتائج الى مايلي :- شهدت درجة حرارة عينات العجين بعد نهاية مرحلتي التخمير ( التخمر الأولي والتخمر الثانوي ) أرتفاعأ في كافة المعاملات بينما أنخفضت معدلات الأرقام الهيدروجينية ، وأشارت نتائج التحليل الأحصائي الى أن الفروقات بين معدلات درجات الحرارة تحت تأثير المعاملات كانت غير معنوية ، بينما كانت الفروقات في معدلات الأرقام الهيدروجينية معنوية ، في حين كان الأختلاف في معدلات درجات الحرارة والأرقام الهيدروجينية تحت تأثير مراحل التخمير معنويا" . ولوحظ ان أضافة أنزيم ألفا – أميليز السمكي بواقع ( 70 – 90 وحدة أنزيمية ) ادى الى زيادة حجم العجين المتخمر ولمرحلتي التخمير مقارنة مع معاملة السيطرة T1 ، في حين كان لأضافة 70 وحدة أنزيمية ( أميليز سمكي ) تأثيرا" مساويا" في أرتفاع العجين لتلك الناتجة عن أضافة أنزيم ألفا- أميليز الفطري ( معاملة T2 ) ، وحققت أضافة 90 و 100 وحدة أنزيمية من الأنزيم السمكي أرتفاعا" في العجين أقل من تلك التي لوحظت في المعاملة T2 . وكان مقدار الأختلاف في معدلات أرتفاع العجين وتأثير المعاملات على هذا الأرتفاع معنويا" عند مستوى معنوية 0.05 . وأشارت نتائج فحوصات الفارينوغراف على عينات العجين بعد أنتهاء مرحلتي التخمير الى أن سعة المنحنى و إرتفاعه عند القمة شهدتا أنخفاضا في كافة العينات المعاملة أنزيميا بالمقارنة مع عينة السيطرة T1 في كلا مرحلتي التخمير وكان ذلك الأنخفاض يتناسب طرديا" مع تراكيز الأنزيم المضافة ومع مدة التخمير. أما فيما يخص المرتسم البياني فقد ظهرت العينة T1 خشنة المظهر عند مرحلتي التخمير في حين بدت العينات المعاملة أنزيميا متوسطة وناعمة مع زيادة نسب الأنزيم المضافة ومع تقدم مرحلة التخمير. AbstractThis study was conducted to investigate the effect of adding - amylase from hepatopancreas of common carp Cyprinus carpio L.,( prepared locally on fermentation process of laboratory loaf bread . Different levels of common carp α- amylase ( 70, 90, 100 Un/100 gm flour ) were added to experimental bread formula ( 100 gm flour ,1 gm yeast ,1 gm table salt , 3 gm sugar , 3 gm fat ,water as determined by farinograph ) named ( T3,T4,T5 )respectively .Two control treatments used being , (T1) was prepared without enzyme addition, (T2) prepared by adding fungal amylase (60 Un/100 gm flour) . The dough prepared according to AACC (10-10 ) ( straight – Dough Method ) and were fermented at 28-30°c for 155min. The results showed that the differences among dough samples temperature were non- significantly increased upon the enzyme addition and the pH values were significantly decreased. Whereas the difference in dough temperature and pH among the fermentation stages were significant. The addition of the fish amylase(70 ,90) caused significant increases in the volume of fermented dough samples as compared to T1. While addition of (70 enzyme Unit) showed similar effect as T2. It has been noticed from farinograph record that the bands width and height of enzymes treated samples were decreased as compared with T1 and the decrements were proportional with enzyme concentration . The treated dough samples appeared to be smoother as compared to the control T1 and the degree of smoothness was proportional to the enzyme concenteration and fermentation stages.

Statistics Article View: 24 PDF Download: 23